Сировиною для виготовлення м’ясних продуктів є худоба та птиця, яку переробні підприємства закуповують у товаровиробників. Завданням останніх при вирощуванні худоби на м’ясо є організація цього процесу на такому рівні, який би забезпечував рентабельне ведення цієї галузі. На економічні показники виробництва м’яса суттєвий вплив має якість вирощеної худоби, яка обумовлює рівень цін при реалізації її на переробні підприємства. Визначення категорій вгодованості худоби та птиці та порядок їх реалізації на м’ясопереробні підприємства викладені в нормативних документах, дотримання яких дасть можливість в конкретних умовах досягати максимального рівня реалізаційних цін на худобу і на птицю, а відповідно підвищувати ефективність цієї галузі.
Всі види сільськогосподарських тварин і птиці, що надходять до м’ясопереробних підприємств як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних тварин відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, коні, осли, мули, верблюди, кролі, сільськогосподарська птиця всіх видів. Відповідно до діючих Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів на забій не допускають тварин у віці до 14 діб, а птицю — до 30 діб.
М’ясопереробні підприємства приймають худобу здорову, з травматичними пошкодженнями і тварин з незаразними захворюваннями, що не піддаються лікуванню. Приймають також тварин, що позитивно реагують на туберкульоз і бруцельоз, хворих або підозрілих в захворюванні на заразні та незаразні хвороби, при яких забій тварин і використання м’яса та субпродуктів на харчові цілі дозволяється без обмеження або після відповідної обробки, передбаченої Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів.
Реалізація тварин, хворих на заразні хвороби, допускається за дозволом ветвідділу обласного управління сільського господарства з дотриманням вимог, передбачених інструкцією по перевезенню тварин. Худобу доставляють суворо за графіком і піддають негайному забою. Не підлягають забою на м’ясо тварини:
- хворі на заразні хвороби, при яких згідно з Правилами ветогляду тварин забій і використання м’яса від них на харчові цілі забороняється ;
- клінічно хворі на туберкульоз і бруцельоз, з невстановленими діагнозом захворювання , а також птиця, хвора на орнітоз, грип, ньюкаслську хворобу;
- хворі на незаразні хвороби з підвищеною температурою тіла; що перебувають в стані агонії, незалежно від причини, яка спричинила цей стан;
- щеплені вакциною проти сибірки або ті, що лікувалися сироваткою проти сибірки протягом 14 діб після щеплення;
- щеплені проти ящуру протягом 21 доби після вакцинації, а також тварини, для яких використовували антибіотики з лікувальною і профілактичною метою протягом терміну, вказаного в інструкції по використанню антибіотиків у ветеринарії, про що робиться відмітка у ветсвідоцтві;
- оброблені пестицидами протягом терміну, передбаченого діючим Списком хімічних препаратів, рекомендованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах і кліщів.
Не підлягають реалізації на переробні підприємства худоба протягом 30 діб, а птиця 10 діб з моменту останнього згодовування їм риби, рибного борошна, протягом 20 діб після споживання птицею антибіотиків і 12 діб після згодовування їм гравію.
На переробні підприємства приймають також м’ясо, одержане від вимушено забитих тварин у господарстві, свіже або засолене. Туші свиней доставляють, не відокремивши голови. Таке м’ясо приймають за наявності акта, підписаного ветлікарем, з зазначенням причини вимушеного забою тварин, ветсвідоцтва і висновку ветбаклабораторії про результати бактеріологічного дослідження.
На підприємстві м’ясо розміщують в окрему камеру на санбійні і піддають додатковому бактеріальному дослідженню. Якщо за результатами досліджень та експертизи туші м’ясо визнане придатним для використання в їжу, воно приймається, а м’ясо, не придатне для харчових цілей, направляють на технічну утилізацію.
Овець приймають на забій з довжиною вовни у тонкорунних, напівтонкорунних та напівгрубововнових порід не менше 1 см, а у овець грубо-вовнових порід — 2,5 см.
Маток у другій половині вагітності приймають при наявності акта вибракування, затвердженого керівником господарства. З живої маси таких тварин при прийманні роблять знижку в розмірі 10 %. З живої маси худоби з “навалом” (тварин, волосяний покрив яких в області живота та тазостегнових частин забруднений гноєм), овець з мокрим вовновим покривом, птиці з мокрим пір’ям роблять знижку в розмірі 1%.
Оцінка вгодованості забійних тварин і птиці
До показників, які враховують для оцінки тварин, призначених до реалізації, належать жива маса або маса туші та категорія вгодованості. Маса є об’єктивним показником, її визначають під час зважування тварин в умовах господарства і м’ясопереробного підприємства або зважування туш після первинної переробки тварин.
Категорія вгодованості сільськогосподарських тварин залежить від розвитку м’язової тканини, вираженості кісткових елементів, форми тулуба, наявності підшкірних жировідкладень, у свиней — віку, живої маси і товщини сала. У великої рогатої худоби та коней розвиток м’язової тканини, вираженість кісткових елементів (сідничні горби, маклаки, остисті відростки поперекових та спинних хребців) і форму тулуба оцінюють окомірно шляхом старанного огляду задньої третини тулуба і тварини в цілому. Вираженість підшкірної жирової тканини оцінюють шляхом промацування у великої рогатої худоби біля основи хвоста, на маклаках, сідничних горбах, двох останніх ребрах, у кастратів — у мошонці; у коней — біля основи хвоста, на спині, попереку, гребені шиї. При наявності відкладень жиру під шкірою промацують м’яку еластичну жирову клітковину, (шкіра в таких місцях легко рухається).
Товщину сала у свиней оцінюють шляхом натискання кулаком в області холки. Якщо остисті відростки хребців не промацуються, то вважають, що товщина сала становить понад 4,1 см.
У овець і кіз, кролів і птиці розвиток м’язів і відкладення жиру визначають промацуванням, оскільки наявність вовнового покриву і оперення у птиці не дає змоги оцінити показники окомірно. У овець наведені показники оцінюють промацуванням на спині, попереку і ребрах. Вгодованість кролів встановлюють промацуванням розвитку м’язів і відкладень жиру на спині, стегнах, холці, животі та в області паху. Для оцінки вгодованості птиці її промацують в області грудної і лубкових кісток та стегон.
Здачу-приймання основної маси поголів’я великої і дрібної худоби та свиней на переробних підприємствах здійснюють за масою і якістю м’яса, тому категорію вгодованості тварин у забійному цеху визначають за характеристикою туш. Вимоги до забійних тварин або їх туш для віднесення до відповідної категорії вгодованості викладені у державних стандартах на сільськогосподарських тварин для забою (ГОСТ, ДСТУ).
Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55).
Воли і корови. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки ледь помітні, маклаки і сідничні горби округлені і ледь видаються, стегна добре виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру добре промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклаках, двох останніх ребрах; щуп добре виповнений, достатньо пружний. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, лопатки виділяються нерізко, стегна ледь підтягнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклаки виступають нерізко, відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах; щуп виповнений слабо. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнені, кістки скелета помітно виступають; підшкірний жир відкладається невеликими ділянками на сідничних горбах і попереку або зовсім не промацується.
Молодняк великої рогатої худоби. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки, поперек, зад і стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі, у кастратів у мошонці відкладення жиру помірні. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, форми тулуба недостатньо округлі, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають, стегна не підтягнені; відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, кістки скелету виступають; підшкірні відкладення жиру не промацуються.
Телята. Перша категорія — телята-молочники живою масою понад 30 кг, м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь промацуються; шерсть гладенька; слизові оболонки повік — білі без червонуватого відтінку; ясна — білі або з ледь рожевим відтінком; губи і піднебіння — білі або жовтуваті. Друга категорія — телята, які отримували підкормку — м’язи розвинені менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають, слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть мати червонуватий відтінок. Велику рогату худобу, яка не відповідає вимогам нижче середньої або другої категорій вгодованості, відносять до худої. Вік тварин на м'ясопереробних підприємствах при необхідності встановлюють за станом зубної аркади. Телята до 3-місячного віку мають тільки молочні різці. Молодняк у віці 2-х років характеризується наявністю однієї пари постійних різців і трьох пар молочних. Молодняк у віці 3-х років має дві пари постійних різців з початком прорізання третьої пари. Доросла худоба старше 3-х років має три пари і більше постійних різців.
Свині для забою (ГОСТ 1213-74).Залежно від живої маси, товщини сала над остистими відростками між 6 і 7 грудними хребцями (не враховуючи товщину шкіри) і віку свиней за вгодованістю поділяють на п’ять категорій.
Перша — свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців включно, відгодовані в господарствах на повноцінних високоякісних раціонах. Жива маса 80-105 кг, товщина сала 1,5-3,5 см. Масть біла, шкіра без пігментних плям, тулуб без перехвату за лопатками завдовжки від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, синців, травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину.
Друга — свині-молодняк м’ясні. Жива маса 60-150 кг, товщина сала 1,5-4,0 см. До неї належать підсвинки масою 20-60кг з товщиною сала не менше 1,0см.
Третя — свині жирні, включаючи свиноматок і кабанів з товщиною сала 4,1 см і більше незалежно від маси.
Четверта — свиноматки і кабани. Жива маса кабанів понад 150 кг, свиноматок — будь-яка, товщина сала 1,5-4 см.
П’ята — поросята-молочники. Шкіра біла або трохи рожева без пухлин, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Жива маса 4-8 кг.
Свиноматок до першої і другої категорій не відносять. Самці першої категорії повинні бути кастровані не пізніше двомісячного віку, а другої, третьої і четвертої категорій — не пізніше чотиримісячного віку. Свині, які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, а також синці і травматичні пошкодження, які зачіпають підшкірну тканину, належать до другої категорії. Свині, які не відповідають вимогам вищезазначених категорій, а також кнури-плідники, належать до нестандартних (худих).
Коні для забою (ГОСТ 20079-74).
Дорослі коні. Перша категорія. М’язи розвинені добре, форми тулуба округлі. Груди, лопатки, поперек, круп і стегна добре виповнені. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Ребра непомітні і промацуються слабо. Відкладення жиру добре промацуються на гребені шиї та біля кореня хвоста. Друга категорія. М’язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті. Груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виповнені. Остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати. Ребра помітні, під час промацування пальцями не захоплюються. На гребені шиї промацуються незначні відкладення жиру.
Молодняк коней. Перша категорія. М’язи розвинені добре, форми тулуба округлі. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Сідничні горби і маклаки трохи помітні. Підшкірні відкладення жиру промацуються на шиї у вигляді еластичного гребеня. Друга категорія. М’язи розвинені задовільно, форми тулуба кутасті. Остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечо-лопаткові з’єднання, маклаки і сідничні горби можуть трохи виступати. Ребра помітні, під час промацування пальцями не захоплюються. Відкладення жиру на гребені шиї і на тулубі незначні.
Лошата. Перша категорія. М’язи розвинені добре, допускається задовільно. Форми тулуба округлі або трохи кутасті. Плечо-лопаткові з’єднання, вісь лопатки, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклаки і сідничні горби можуть незначно виступати. Ребра трохи помітні, на гребені шиї можуть бути незначні відкладення жиру. Холка може виступати у коней всіх категорій вгодованості. До першої категорії вгодованості належать коні з яскраво вираженими добре розвиненими м’язами без наявних значних відкладень жиру.
Птиця сільськогосподарська для забою (ДСТУ 3136-95).
Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю, яка призначена для забою і визначає вимоги до неї при здачі-прийманні. Птицю поділяють на молодняк — курчата, курчата-бройлери, індиченята, каченята, гусенята, цесарята і дорослу — кури, індики, качки, гуси і цесарки. У молодняку кіль грудної кістки нескостенілий, трахейні кільця еластичні, легко стискуються. Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індиченят та цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті, при промацуванні м’які та рухливі. У каченят та гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб незроговілий. У дорослої птиці кіль грудної кістки скостенілий, твердий, трахейні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, жорстка, шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб зроговілий.
Птиця, яка призначена на забій, за станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства. З раціону птиці виключають: антибіотики за 20 днів до забою, гравій — за 12 днів при згодовуванні розсипних комбікормів та за 7 днів — при використанні для годівлі цілого зерна. Перед забоєм птиця повинна пройти передзабійну витримку протягом 6-8 год. при вільному доступі до води. Птиця, призначена для реалізації, повинна бути без травматичних пошкоджень, допускається до здачі птиця з пошкодженим гребенем, переломами плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, незначними саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки, вираженим незначним ущільненням шкіри. Оперення птиці повинно бути сухим і без налиплого бруду.
Жива маса однієї голови птиці, яка призначена для реалізації, має бути не менше, г:
- курчат — 600 гусенят — 2300
- курчат-бройлерів — 900 індиченят — 2200
- каченят — 1400 цесарят — 700
Качки в стадії інтенсивного линяння здаванню не підлягають. На крилах і на хвості каченят та качок допускається до 6 пеньків, яких не повинно бути на грудях і стегнах. Птицю реалізують і приймають партіями — будь-яка кількість птиці одного виду та віку, яка супроводжується одним документом та ветеринарним свідоцтвом, оформленим відповідно до Ветеринарно-санітарних правил. При виникненні суперечностей щодо: вгодованості птиці — проводять контрольний забій не менше 100 голів і його результати поширюють на всю партію птиці; живої маси однієї голови — проводять контрольне зважування не менше 100 голів і його результати поширюють на всю партію; наявності у волі птиці корму та твердих включень — проводять контрольний забій не менше 100 голів і його результати поширюють на всю партію птиці, при виявленні корму у волах птиці проводять знижку з живої маси у розмірі 3%. Оцінку вгодованості при контрольному забої проводять відповідно до вимог держстандарту України на м’ясо птиці. Транспортні засоби, призначені для перевезення птиці, повинні забезпечувати збереженість та нормальний стан птиці протягом транспортування і захист її від атмосферних опадів, морозу, сонячного опромінення та вітру. Щільність посадки птиці при транспортуванні повинна становити не більше, гол/м2 транспортної тари: курей яєчних порід -35, курей м’ясних порід — 20, курчат-бройлерів — 35, індиченят — 12, індиків — 8, цесарят — 45, каченят — 25, цесарок — 35, качок — 18, гусенят — 12, гусей — 8.
Оцінка вгодованості забійних тварин за характеристикою туш.
Здачу-приймання основної маси поголів’я великої і дрібної рогатої худоби та свиней на переробних підприємствах здійснюють за масою та якістю м’яса, тому категорію вгодованості тварин у забійному цеху визначають за характеристикою туш.
Характеристика туш великої рогатої худоби.
Туші волів і корів. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, підшкірний жир вкриває тушу від лопаток до сідничних горбів з незначними просвітами. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно, стегна ледь підтягнені; кістки скелету виділяються нечітко; підшкірний жир вкриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти; на шиї, лопатках, передніх ребрах і стегнах є незначні відкладення жиру; до цієї категорії належать туші з більш задовільно розвиненими м’язами і жировими відкладеннями в області сідничних горбів і незначних ділянок на попереку і останніх ребрах. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені незадовільно, кістки скелета виступають; підшкірний жир тонким шаром незначними ділянками розташований на сідничних горбах, попереку і останніх ребрах; до цієї категорії належать також туші з більш розвиненою мускулатурою без жирових відкладень.
Туші молодняку. Вища вгодованість — м’язи розвинені добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; лопатки, поперекова частина і стегна виповнені; жирові відкладення є біля основи хвоста, на сідничних горбах, на попереку та ребрах з просвітами і на стегнах поодинокими ділянками. Середня вгодованість — м’язи розвинені задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають; лопатки без западин, стегна не підтягнені; жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон; до цієї ж категорії належать туші з добре розвиненими м’язами без жирових відкладень. Нижчесередня вгодованість — м’язи розвинені менш задовільно, лопатки і стегна мають западини; кістки скелета виступають чітко.
Туші телят. Перша категорія — туші рожево-молочного кольору, м’язова тканина розвинена задовільно, стегна виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах, на ребрах і подекуди на стегнах. Друга категорія — туші рожевого кольору, м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають; незначні відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах. Туші великої рогатої худоби, які не відповідають вимогам нижчесередньої та II категорій вгодованості, належать до худих.
Туші свиней. Перша категорія — м’язова тканина розвинена добре, особливо на спинній, поперековій і задньотазових частинах, сало щільне білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розподілене по всій довжині напівтуші, різниця у товщині сала на холці і на попереку не повинна перевищувати 1,5 см; на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами повинно бути не менша двох прошарків м’язової тканини; довжина напівтуші від місця з’єднання першого ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лубкових кісток не менше 75 см, шкіра без пігментації, поперечних складок, пухлин а також без синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. Маса туші в шкурі від 53 до 70 кг, товщина сала 1,5-3,5 см. Друга категорія — туші молодняку м’ясних свиней з масою в шкурі 38-98 кг, без шкури — 34-90 кг, крупонованих — 37-91 кг і товщиною сала 1,5-4,0 см; до цієї ж категорії належать туші підсвинків з масою в шкурі 12-39 кг, без шкури — 10-34 кг і товщиною сала 1,0 см і більше. Третя категорія — туші жирних свиней з товщиною сала 4,1 см і більше. Четверта категорія — туші кабанів з масою в шкурі більше 98 кг, без шкури — більше 90 кг, крупонованих — більше 91 кг і товщиною сала 1,5-4,0 см. Туші свиноматок з товщиною сала 1,5-4,0 см. П’ята категорія — туші поросят-молочників масою 3-6 кг.
Характеристика туш коней
Туші дорослих коней. Перша категорія — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Підшкірні жирові відкладення вкривають поверхню туші з просвітами. Значні відкладення жиру є на гребені шиї, крижах і суцільним шаром на внутрішній поверхні черевної стінки біля білої лінії. Друга категорія — м’язи розвинені задовільно, стегна ледь підтягнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців, вісь лопатки, плечо-лопаткові з’єднання і маклаки можуть ледь виступати. Підшкірні жирові відкладення є на гребені шиї, а також вкривають поверхню туші тонким шаром на ребрах, крижах, зовнішньому боці стегон. На внутрішній поверхні черевної стінки полив жиру може мати просвіти.
Туші молодняку. Перша категорія — м’язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені. Жирові відкладення невеликими ділянками є на гребені шиї, холці, крижах і стегнах. На внутрішній поверхні черевної стінки біля білої лінії жир розміщується суцільним поливом. Друга категорія — м’язи розвинені задовільно, кістки скелета ледь виступають. Підшкірні жирові відкладення незначні. На внутрішньому боці черевної стінки є тонкий шар жирових відкладень із значними просвітами.
Туші лошат. Перша категорія — м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечо-лопаткові з’єднання і маклаки ледь виступають. Незначні відкладення жиру є на гребені шиї і незначний полив з просвітами на туші і внутрішньому боці черевної стінки. До першої категорії належать також туші коней з добре розвиненою мускулатурою без значних відкладень жиру. Остисті відростки хребців на холці можуть виступати у туш усіх категорій вгодованості.
Література:
1. Наукове забезпечення сталого розвитку сільського господарства. Лісостеп. Київ – 2004 р. 2 томи.
2. Національний аграрний університет. books.nauu.kiev.ua
Немає коментарів:
Дописати коментар